光催化技术对牡蛎肉杀菌效果及品质的影响

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‍‍本研究采用光催化杀菌技术对牡蛎肉进行杀菌，即以无机纳米抗菌物质纳米氧化锌作为光催化剂,辅以紫外光照射,达到杀菌的作用,以期为水产品冷杀菌提供理论支撑。以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响，并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明:当样品中纳米氧化锌质量浓度为 0.05 mg/m!,紫外光照射时间为 60min及紫外光照射距离为 10cm 时(TmnI处理组),光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低 0.30|g(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知,Tm-mno处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。感官检测仪器： 日本INSENT 公司的电子舌，德国AIRSENSE电子鼻‍‍