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【分享】肉和肉制品的冷藏

小鸟飞翔

2008/11/11

食品安全/营养与健康

低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。

　　1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。

　　2、冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。

　　肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

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yuduoling

第1楼2008/11/11

我们老家都是腌腊肉，现在是吃一点就买一点，很少将肉冷冻的

0

戈壁明珠

第2楼2008/11/11

应助达人

呵呵，老兄是四川人吧，腊肉很好吃，保存携带很方便。是保存肉制品的一个很好的方法。
yuduoling 发表:我们老家都是腌腊肉，现在是吃一点就买一点，很少将肉冷冻的

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南雁北飞-

第3楼2008/11/12

冬天来了，腌腊肉好季节！腊肉用来炒菜好吃

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小鸟飞翔

第4楼2008/11/12

那湖南那边是什么？好像也是腊肉
zongguitang 发表:呵呵，老兄是四川人吧，腊肉很好吃，保存携带很方便。是保存肉制品的一个很好的方法。

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小鸟飞翔

第5楼2008/11/12

燕子很少来哦，腊肉好吃但是有些腊肉黑黑的，看着怕怕
xinyingsky 发表:冬天来了，腌腊肉好季节！腊肉用来炒菜好吃

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lr2008_ongi

第6楼2008/11/12

谢谢楼主，让我们明白了肉制品的冷藏的时间，腊肉还是少吃为妙，因含亚硝酸盐。

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baosend

第7楼2008/11/12

湖南的腊肉条很好吃。
tonyding 发表:那湖南那边是什么？好像也是腊肉

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十年自然

第8楼2008/11/13

提醒楼上的朋友，烟熏肉制品和腌腊肉制品，还是少吃为妙。

一个苯并芘，一个亚硝胺，都是已经确定的强致癌物质！

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凝静一夏

第9楼2008/11/13

同意，俺们家也是这样的。
xinyingsky 发表:冬天来了，腌腊肉好季节！腊肉用来炒菜好吃

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小鸟飞翔

第10楼2008/11/14

还比不上现在环境看的恶化-汽车尾气，装修污染……
NJJIATAO 发表:提醒楼上的朋友，烟熏肉制品和腌腊肉制品，还是少吃为妙。

一个苯并芘，一个亚硝胺，都是已经确定的强致癌物质！

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