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【分享】小妙招让牛肉又嫩又滑

去年冬天

2008/12/26

切俗话说“横切牛肉直撕鸡”,就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面切薄片。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。

腌腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。

浆料有两种：一是用生粉（即淀粉），在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆；二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。

炒锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。

wsy18

第1楼2008/12/26

从来没想到要用糖水腌牛肉，学了一招。

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无名

第2楼2008/12/26

感谢楼主的分享，别又学了一招！不过似乎在老家讨论如何做菜的话题更加合适！
wsy18 发表:从来没想到要用糖水腌牛肉，学了一招。

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chenxuan

第3楼2008/12/26

试一试，看看你的经验如何。

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chenxuan

第4楼2008/12/26

试一试，看看你的经验如何。

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穿越时空

第5楼2008/12/26

转到老家才合适.

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戈壁明珠

第6楼2008/12/26

应助达人

好得很，以后可以经常练习了，做饭也有学问。

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happy王子矜

第7楼2008/12/26

我从老家砸回来的。
lotus_sum 发表:感谢楼主的分享，别又学了一招！不过似乎在老家讨论如何做菜的话题更加合适！

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南雁北飞-

第8楼2008/12/27

哈哈！不喜欢就直接删除，别丢来丢去滴
wangzijin 发表:我从老家砸回来的。

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南雁北飞-

第9楼2008/12/27

猪肉也一样，加点白糖跟淀粉腌一下比较嫩，吃起来脆
wsy18 发表:从来没想到要用糖水腌牛肉，学了一招。

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去年冬天

第10楼2008/12/27

既然是食品方面的怎么要放到老家去呀
不明白

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