乳制品的分类及部分营养素的检测要点

表1 乳制品的分类及产品标准

图1 乳制品的简略工艺汇总

2. 部分营养素的检测要点

2.1能量相关

能量及核心营养素是食品营养标签强制标示的内容。能量和碳水化合物是参考GB/Z21922-2008等标准中的计算公式，通过计算得到的，相关的检测项目包括：水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维。对于液体乳制品，保证样品均匀性是尤其关键的。我们常见的含果粒的产品、可以“舔瓶盖”的酸奶产品，均需要均质，简单的摇匀并不能使产品充分混合。这一步骤对水分、蛋白质、脂肪的检测十分关键，这些结果的准确才能计算出比较准确的能量结果。

2.2脂溶性营养素

脂溶性营养素包括维生素A、D、E、K₁等，由于这类营养素溶于脂肪，检测的过程中一般需要破坏脂肪的结构，使相应的营养素游离出来，再通过有机溶剂液液萃取，提取后进一步浓缩并上机检测。

皂化过程要注意皂化温度、时间，根据脂肪含量相应的调整碱液的用量。液液萃取的过程，要注意充分震荡提取后，静置分层；如果出现乳化现象，需要采取离心或者加乙醇、加盐溶液的方式破乳化，使水溶液和有机溶液更好的分层。脂溶性营养素的测定过程比较繁琐，因此每一个步骤都需要留意，既要保证营养素的提取充分，又要保证在检测过程中营养素不被破坏。

2.3水溶性营养素

水溶性营养素包括维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、烟酸、维生素C等，能直接溶于水，因此大部分是采用调节pH、加盐溶液、有机溶液或酸性溶液来破坏乳溶液的状态，沉降大分子物质，得到澄清透明的水溶液，进一步检测。在检测过程中，得到澄清溶液是比较重要的一步。如果奶液中的大分子无法正常沉降，会影响后续的检测。

现行的检测方法一般采用紫外可见分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法。由于没有浓缩过程，含量低的叶酸、生物素、维生素B₁₂等都无法直接使用仪器方法测定，目前的国标方法是使用微生物法测定的。

2.4需要注意的问题

光的因素：很多营养素对光敏感，因此在前处理操作中均需要避光操作，防止营养素的破坏。

标准品：很多营养素的标准溶液需要使用紫外吸光度的校正浓度来准确定量。同时，营养素很多有不同的形式，在标准品使用的过程中，要注意不同形式的折算。