35、鉴别气味与滋味异常猪肉

处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味出现异常，注意到这种变化，对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响：

(1)腥臭气味

未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。

(2)药物气味

在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。

(3)饲料气味

常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜)，油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。

(4)病理气味

屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味，患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时，肉有粪臭和氨臭味：患有胃肠炎时可有腥臭味。

(5)附加气味

当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里，或使用具有特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附加气味。 (6)食用原则

这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于清凉通风处。让气味放散：然后进行煮沸试验，如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微，应局部废弃，其余部分可供食用。

36、鉴别健康畜肉和病死畜肉

(1)色泽鉴别

健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。

(2)组织状态鉴别

健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别

健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。

病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。

应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

37、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量

腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。

(1)色泽鉴别

良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。

劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。

(2)组织状态鉴别

良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。

次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。

劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。

(3)气味鉴别

良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。

次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。

劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。

38、怎样鉴别火腿的质量?

(1)色泽鉴别

良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。

次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。

劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。

劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。

(3)气味鉴别

良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。

次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。

劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。

39、火腿等级标准

（1）特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小，腿形整洁美观。 (2)一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。

(3)二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。

(4)三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀伤痕，并有异味。

(5)四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫蛀和异味。

40、鉴别中式火腿与西式火腿

(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。 41、鉴别咸肉的质量

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品。

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。 劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

42、鉴别烧烤肉的质量

烧烤肉是指经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。

(1)烧烤制品

色泽鉴别——表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。

组织状态鉴别——肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。

气味鉴别——具有独到的烧烤风味，无异臭味。

(2)又烧制品

色泽鉴别——肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。

组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。

气味鉴别——具有正常本品固有的风味，无异臭味。

43、鉴别灌肠(肚)的质量

(1)外观鉴别

良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。

次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。

(2)色泽鉴别

良质灌肠(灌肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。

次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。

劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。

(3)组织状态鉴别

良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。

次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。

劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。

(4)气味鉴别

良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。

次质灌肠(灌肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。

劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

44、鉴别酱卤熟肉品

(1)色泽鉴别：肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。

(2)组织状态鉴别：肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。

(3)气味鉴别：具有酱卤薰的风味，无异臭。

45、鉴别鲜光鸡的质量

(1)眼球鉴别

新鲜鸡肉——眼球饱满。

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。

(2)色泽鉴别

新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

(3)气味鉴别

新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。

变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。

(4)粘度鉴别

新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。

次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。

变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。

(5)弹性鉴别

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。

(6)肉汤鉴别

新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。

变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。