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第31楼2008/01/18
46、鉴别冻光鸡的质量
(1)眼球鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——眼球饱满或平坦。
次质冻鸡肉(解冻后)——眼球皱缩凹陷,晶状体稍有浑浊。
变质冻鸡肉(解冻后)—— 眼球干缩凹陷,晶状体浑浊。
(2)色泽鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——皮肤有光泽,因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色,肌肉切面有光泽。
次质冻鸡肉(解冻后)——皮肤色泽转暗,但肌肉切面有光泽。
变质冻鸡肉(解冻后)——体表无光泽,颜色暗淡,头颈部有暗褐色。 (3)粘度鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)—外表微湿润,不粘手。
次质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘手,切面湿润。
变质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘腻,新切面湿润、粘手。
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第32楼2008/01/18
(4)弹性鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——恢复。
次质冻鸡肉(解冻后)——恢复。指压后的凹陷恢复慢,且不能完全肌肉发软,指压后的凹陷几乎不能
变质冻鸡肉(解冻后)——肌肉软,散,指压后凹陷不但不能恢复,而且容易将鸡肉用指头戳破。
(5)气味鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——具有鸡的正常气味。
次质冻鸡肉(解冻后)——唯有腹腔内能嗅到轻度不快味,无其他异味。
变质冻鸡肉(解冻后)——体表及腹腔内均有不快气味。
(6)肉汤鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤透明,澄清,脂肪团聚于表面,具备特有的香味。
次质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤稍有浑浊,油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味
变质冻鸡肉(解冻后)——肉汤浑浊,有白色到黄色的絮状物悬浮,表面几乎无油滴悬浮,气味不佳。
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第36楼2008/01/18
50、鉴别板鸭的质量
(1)外观鉴别
良质板鸭——体表光洁,呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜,肉切面呈玫瑰红色。
次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色,有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点,肌肉切面呈暗红色。 劣质板鸭——体表发红或深黄色,有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘,有霉斑,肉切面带灰白、淡红或淡绿色。
(2)组织状态鉴别
良质板鸭——切面致密结实,有光泽。
次质板鸭——切面疏松,无光泽。
劣质板鸭——切面松散,发粘。
(3)气味鉴别
良质板鸭一具有板鸭特有的风味。
次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味,腹腔有霉味或腥气。
劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气,骨髓周围更为明显。
(4)肉汤鉴别
良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪,汤极鲜美芳香。 次质板鸭一一鲜味较差,有轻度的哈喇味。
劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。
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第37楼2008/01/18
51、鉴健禽肉与死禽肉
(1)放血切口鉴别
健禽肉——切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被直液浸润现象,呈鲜红色。
死禽肉——切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,呈暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉——表皮色泽微红,具有光泽,皮肤微于而紧缩。
死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉——脂肪呈暗红色,血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌,腿肌鉴别
健禽肉——切面光洁,肌肉呈淡红色,有光泽、弹性好。
死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
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第38楼2008/01/18
52、鉴别塞肫、灌水家禽
(1)塞肫家禽:检查活鸡是否塞肫,可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫,感觉有颗粒状的内容物,则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物,如果捏上去感到软乎乎的,沉甸下垂,鸡精神不振,则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物,鸭、鹅肫内充填了杂物,较容易鉴别,只需将其头朝下倒拎起来,食物便会从嘴里淌出来。
(2)灌水家禽:检查鸡腹内是否灌水,可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮,而是有滑动感,则多是用针筒注射了水。另外,灌注水量较多的鸡,多半不能站立,只能蹲着不动,由此亦可参考鉴别。
53、富禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中,由于组织成分被分解,首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变,因此借助于人的感官来识别其质量优劣,具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品,可以按如下原则来食用或处理:
(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售,可以不受限制。
(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品,根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的,一般不限制出售,但要求货主尽快销售完,不宜继续保存。对有腐败气味的,须经修割、剔除变质的表层或其他部分后,再高温处理,方可供应食用及销售。
(3)腐败变质的肉及肉制品,禁止供食用和出售,应予以销毁或改作工业用途。
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第39楼2008/01/18
54、鉴别猪心的质量
新鲜猪心——呈淡红色,脂肪乳白色或带微红色,组织结实,具有韧性和弹性,气味正常。
变质猪心——呈红褐色或绿色,脂肪呈活红或灰绿色,组织松软易碎,无弹性,具有异臭味。
病变猪心——心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。
食用原则——新鲜的猪心,可供正常食用和销售,变质腐败的心则不可食用与销售,心内、外膜轻度出血,心包积液或心囊尾蚴在5个以下者,可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。
55、鉴别猪肝的质量
新鲜猪肝——红褐色或棕红色,润滑而有光泽,组织致密结实,具有弹性,切面整齐,略有血腥气味。
变质猪肝——发青绿或灰褐色,无光泽,组织松软,无弹性,切面模糊,具有酸败或腐臭味。
病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。 食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售,变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用,如发现属于其他的肝脏轻度病变,应除病变部位后食用,重者应予废弃。
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第40楼2008/01/18
56、鉴别猪肾的质量
新鲜猪肾——呈淡褐色,具有光泽和弹性,组织结实,肾脏剖面略有尿臊味。
变质猪肾——呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。
病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水,多为患肾炎的病猪肾。
食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售,变质腐败的肾不可食用及销售,病变者,当发现炎症或膜脂肪病变时,须经高温处理后方可供食用,发现肾色素沉着者,应立即销毁。 57、鉴别猪肚的质量
新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色,粘膜清晰,组织结实且具有较强的韧性,内外均无血块及污物。
变质猪肚——呈淡绿色,黏膜模糊,组织松弛,易破,有腐败恶臭气味。
病变猪肚——急性胃炎,胃水肿。
食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售,变质及重度病变的应销毁,轻度病变者经修割后可食用。