葡萄酒(WINE)

1.概述：葡萄酒是以葡萄为原料经发酵而制成的一种饮料酒。

我国早在2000多年前，西北地区就以出产葡萄酒为闻名。在唐代诗人的名作中曾有“葡萄美酒夜光杯”的佳句。新中国成立后，我国的葡萄酒工业有了突飞猛进的发展。现在凡是世界上有的葡萄品种，我国都能批量生产。除满足国内消费者的需求外，我国的葡萄酒还远销世界20多个国家和地区。个别品种已在国际市场创出了名牌，如河北长城牌葡萄酒、天津王朝牌葡萄酒、烟台张裕牌葡萄酒、青岛华东牌葡萄酒等在国际市场上均赢得了较高的声誉。

2.用途：葡萄酒作为一种酒精饮料，不仅具有酒度低、色泽清新、味美芳醇等特色，而且具有丰富的营养。

3.营养成分：每升含糖量9g/L，酒精度为15%(V/V)的葡萄酒可提供1200卡左右的热量，相当于340g面粉或大米所提供的热量。葡萄酒在酿制过程中，除部分葡萄糖和果糖发酵成酒外，葡萄汁里的其他营养成分仍保留在酒液中。其中有人体需要的氨基酸和无机盐类以及丰富的维生素Ｂ1.Ｂ2和维生素Ｃ。因此，深受人们的喜爱，在欧美一些发达国家已为社交和日常生活常用消费品。

4.加工：葡萄酒的生产工艺大致可分为以下两种类型：

(1)混合发酵法：这是最基本的方法，一般生产深色酒均采用这种方法。

(2)分离发酵法：这种方法适用于酿造浅色葡萄酒，如用红葡萄制白葡萄酒即采用此方法。

葡萄→分选→破碎除梗→调整成份→前发酵→压榨分离→前酵酒→后发酵→

↓

皮渣→蒸白兰地

→贮酒→配酒→配酒→澄清处理→包装杀菌→成品



葡萄→分选→破碎除梗→分离→果汁→前发酵→后发酵→贮酒→配酒→澄清处理→

↓

皮渣→发酵→蒸馏白兰地

→杀菌→过滤→包装→成品。

5.品种：

(1)干葡萄酒：根据色泽的不同干酒又可分为干红葡萄酒和干白葡萄酒。这类酒含糖量极低，酸涩味相对比较突出。酒精含量一般在10%～13%(V/V)左右。

(2)甜葡萄酒：甜葡萄酒也分红、白两种，一般是由于葡萄酒加入白兰地和精制砂糖按成品所需成分调配，陈酿而成的。除少数品种外，甜葡萄酒的酒度一般在12%(V/V)以上，糖度也高于12g/L。

(3)加香型葡萄酒：是在葡萄酒中加入各种植物性芳香物料经浸渍或调制而成的，具有特殊的香气。如北京的桂花酒即属于加香型葡萄酒。

(4)补酒型葡萄酒：是在葡萄酒中加入一定数量的对人体有滋补作用或对防治疾病有一定功效的药料经浸渍调制而成的饮料酒。如味美思、人参葡萄酒、丁香葡萄酒、参茸五味子酒等均属此类。

(5)起泡葡萄酒：是酒中含有二氧化碳的葡萄酒。如香槟酒、葡萄汽酒等均属此类。

(6)白兰地酒：是用葡萄酒或葡萄皮以及葡萄酒酒脚等经过发酵蒸馏，陈酿而成的饮料酒。其酒精度在40%～43%(V/V)之间，在国外通常称之谓烈性酒。

表2—7—10不同类型葡萄酒理化指标

项目
要求

酒精(20℃)%(V/V)
甜、加香葡萄酒
11.0-24.0

其他类型葡萄酒
7.0-13.0

总糖

(以葡萄糖计)

g/L
平静葡萄酒
干型
≤4.0

半干型
4.1-12.0

半甜型
12.1-50.0

甜型
≥50.1

干加香
≤50.0

甜加香
≥50.1

起泡、加气

起泡葡萄酒
天然型
≤12.0

绝干型
12.1-20.0

干型
20.1-35.0

半干型
35.1-50.0

甜型
≥50.1

滴定酸

(以酒石酸计)ｇ／Ｌ
甜、加香葡萄酒
5.0-8.0

其他类型葡萄酒
5.0-7.5

挥发酸(以乙酸计)，g/L
≤1.1

游离二氧化碳，mg/L
≤50

总二氧化碳，mg/L
≤250

干浸出物g/L
白葡萄酒
≥15.0

红、桃红、加香葡萄酒
≥17.0

铁mg/L
白、加香葡萄酒
≤10.0

红、桃红葡萄酒
≤8.0

二氧化碳(20℃)MPa
起泡、加气起泡
＜２５０ｍＬ/瓶
≥0.30





6.品质规格：

(1)感官指标：

外观：一般说来，白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄或禾杆黄色；红葡萄酒应为紫红、深红、宝石红或红微带棕色。但无论何种颜色的葡萄酒，酒液均要求澄清透明、有光泽、不含明显的悬浮物。起泡葡萄酒当注入洁净杯中时还应有洁白泡沫升起。

香气：葡萄酒一般要求具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香，加香葡萄酒除果香外还应有和谐的芳香植物香。

滋味：干葡萄酒应完整和谐、清快爽口、舒顺洁净、醇和润口、细腻柔雅、回味良好、爽而不薄、醇而不酽，且有本品特殊风味，无任何杂味，氧化感及过重橡木桶味。

甜葡萄酒应具有清、新、爽、柔、甘、愉、雅感，且甘醇适润、浓郁香馥、爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻。

加香葡萄酒应有葡萄酒香味及和谐的芳香植物香味，醇厚爽利、丰满和谐、浓烈香馥、甘酸适润、余味悠长、无过重药苦味。

起泡葡萄酒

白酒(WHITEWINE)

1.概述：中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余为白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒五种)。白酒在以前又称烧酒，中国白酒与世界其它国家的白酒相比，具有特殊的风味。它洁白晶莹，无色透明，香气宜人。

早在商殷甲骨文中对酿酒技术已有完整记载，据1508年李时珍著《本草纲目》记载：“烧酒，非古法也，自元时始创……”。解放前，我国白酒生产发展缓慢，解放后白酒工业发展迅速，1988年(总产量达468万吨。通过1952，1963，1979，1984年)的四次全国评酒，各种名优白酒如雨后春笋般地崛起。今后的发展方向是以发展名优酒为主，由低档向高档，由高酒度向低酒度发展。

2.品种：白酒种类繁多，并有较强的地方特色。按使用的主要原料，可分为粮食酒(高粱酒、玉米酒、大米酒)，瓜干酒(红薯酒、白薯酒)，代用原料酒(粉渣、糠酒)。

按使用的糖化剂和发酵剂分大曲、小曲、麸曲白酒；按发酵和蒸馏工艺分：固态法和液态法白酒；按白酒香型分：酱香型(以茅台为代表)、浓香型(泸州老窖特曲)、清香型(汾酒)、米香型(三花酒)酒和其他香型白酒。

按酒精含量，可分为高度酒(酒精含量为60%左右)、降度酒(54%左右)、低度酒(39%以下)。

3.用途：供饮用。又可作烧菜用的料酒，还可作配制药酒、黄酒、露酒的基础酒。

4.化学成分：主要成分是酒精和水，占总量98%以上。其余成分主要有醇类，酯类，羰基化合物，酚类化合物，硫化物及碱性含氮化合物。

5.产地：除少数省外，其他各省(市)都产白酒，产量最大的是四川省，其他是贵州、山西、安徽、江苏、广西、陕西、河南、湖南、河北、湖北等省均产名优白酒。

6.输出对象：日本及欧美、东南亚各国和港、澳地区及韩国。

7.加工：因产地、原料、用曲不同，加工工艺也有出入，现将固态和液态法简述如下：

(1)固态法酿酒主要过程：原料粉碎及蒸煮糊化、加水通风冷散，加曲种入池(缸)糖化发酵，出池(缸)加入清蒸过的辅料蒸馏得出原白酒，再经贮存，勾兑，装瓶，包装。

(2)液态法主要包括原料粉碎，预煮，糖化发酵，蒸馏以获得酒基，再经勾、调、串等工艺获得液法白酒。

8.品质规格：现行国家标准有：

(1)浓香型白酒：GＢ/T10781.1—89。

感官要求：见表2—7—4。

理化要求：见表2—7—5。

(2)清香型白酒：GＢ/T10781.2—89。

感官要求：见表2—7—6。

理化要求：见表2—7—7。

(3)米香型白酒：GＢ/T10781.3—89。

感官要求：见表2—7—8。

理化要求：见表2—7—9。

不论何种白酒的卫生指标均执行GＢ2757—81。

表2-7-4浓香型白酒感官指标

项目
优级
一级
二级

色泽
无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气
具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。
具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气。
具有乙酸乙酯为主体的复合香气。

口味
绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。
较绵甜爽净，香味谐调，余味较长。
入口纯正，后味较净。

风格
具有本品突出的风格。
具有本品明显的风格。
具有本品固有的风格。

表2-7-5浓香型白酒感官指标

项目
优级
一级
二级

酒精度% (V/V)
41.0～59.0

总酸(以乙酸计) g/L
0.50～1.70
0.40～2.00
0.30～2.00

总酯(以乙酸乙酯计) g/L ＞
2.50
2.00
1.50

乙酸乙酯 g/L
1.50～2.50
1.00～2.50
0.60～2.00

固形物 g/L ＜
0.40




表2-7-6清香型白酒感官指标

项目
优级
一级
二级

色泽
无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气
清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气。
清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气。
清香较正，具有乙酸乙酯为主体的香气。

口味
口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。
口感柔和，绵甜爽净，较谐调，余味较长。
较绵甜爽净，有余味。

风格
具有本品突出的风格。
具有本品明显的风格。
具有本品固有的风格。

表2-7-7清香型白酒理化指标

项目
优级
一级
二级

酒精度 % V/V
41.0～59.0

总酸(以乙酸计) g/L
0.40～0.90
0.35～1.10
0.30～1.40

总酯(以乙酸乙酯计) g/L
1.40～4.20
1.20～4.20
1.00～4.20

乙酸乙酯 g/L
0.80～2.60
0.65～2.60
0.50～2.60

固形物 g/L ≤
0.40




9.检验：出口白酒感官要求按GＢ10345.2—89《白酒感官评定方法》执行；理化项目检验分别按GＢ/T10345.1—89，GＢ/T10345.3～7—89，GＢ/T10346—89执行。

出口白酒系法定检验商品，出口按SN0048—92《出口白酒检验规程》执行，出口前必须经过检验检疫机构检验出证或放行。

进口白酒卫生标准按GＢ2757

啤酒(BEER)

1.概述：啤酒是以大麦为原料，经过发芽糖化，发酵而酿成的含有二氧化碳和低酒精成分的饮料酒。啤酒生产在国外已有悠久的历史。我国的啤酒工业于1900年在哈尔滨建立了第一个啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂。新中国成立后四十多年来，我国的啤酒工业在技术、设备、工艺及产品数量质量等各方面，迈入世界先进行列，青岛啤酒曾连续三次获得国际食品博览会质量金奖，五星啤酒、雪花啤酒、珠江啤酒等20多品种都相继打入国际市场，逐步发展成一种出口创汇的大宗商品。

2.品种：

(1)按色度分类可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒：色度为5.0—14.0EＢＣ单位的啤酒。

浓色啤酒：色度为15.0—40.0EＢＣ单位的啤酒。

黑色啤酒：色度为大于40.0EＢＣ单位的啤酒。

(2)根据原麦汁浓度分类：

按原麦汁浓度分类可分为8度、10度、11度、12度、14度、16度、18度啤酒。

(3)按加工方式分类可分为生啤酒、熟啤酒。

生啤酒：未经杀菌的啤酒。

熟啤酒：经巴氏杀菌的啤酒。

(4)按包装容器可分为瓶装(玻璃瓶装)啤酒；罐装(又名易拉罐，由铝合金制成)啤酒；桶装(由铝或不锈钢制成)鲜啤酒。

3.用途：供饮用。

4.营养成分：啤酒是一种原汁酒，含充足的二氧化碳和丰富的营养成分。经检测，一瓶640毫升的啤酒内含浸出物一般约30g左右，其中糊精约占80%，糖类约占15%～25%，还含有20多种人体不可缺少的氨基酸及各种维生素和磷、钾、钙、铁等微量元素，而且有效铁占100%，其营养成分极易被人体吸收。1g浸出物经消化后，能提供38大卡热量。1升酒精含量为3.2%，浸出物为5%的普通啤酒，所产生的热量约为425大卡，相当于5～6个鸡蛋，500g瘦肉，250g面包或800毫升牛奶所产生的热量，故有“液体面包”之美名。

5.产地：啤酒产地分布较为广泛，全国各省自治区直辖市均有生产。

6.输出对象：远销欧、美、东南亚等30多个国家和地区。

7.生产制造：因设备不同而异，但其工艺流程基本相似，都要经过制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序，基本工艺流程如下图：

辅助原料→粉碎→糊化

↓

麦芽→粉碎→浸渍→糖化→过滤→麦汁→煮沸→酒花分离→麦汁沉淀→冷却→

↑ ↑ ↑

酿造用水 酒花 酒花糟



→发酵(主发酵)→贮藏(后发酵)→过滤→灌装→生啤

↓ ↓

纯种培养酵母 杀菌→熟啤

8.品质规格：

(1)感官指标：见表2—7—1、表2—7—2。

浓、黑色啤酒的感官指标应符合表2—7—1的规定。

淡色啤酒的感官指标应符合表2—7—2的规定。

(2)理化指标：见表2—7—3。

9.检验：出口啤酒按GＢ/T4928—91《啤酒试验方法》执行。

进口啤酒卫生标准按GＢ2758—81《发酵酒卫生标准》执行。

10.包装：

(1)内包装：内包装须符合食品卫生要求的啤酒瓶(罐)包装，规格分270mL、296mL、330mL、355mL、640mL等。瓶(罐)体整齐、瓶外清洁、封盖严密、无漏气、漏酒现象。

表2—7—1浓、黑色啤酒感官指标

项目\级别
优级
一级
二级

外观
无明显悬浮物和沉淀物


泡沫
形态
泡沫细腻，挂杯
泡沫较细腻，挂杯
无明显沉淀物

泡特性,s
≥210
≥180
≥120

色度ebc
浓色
15.0-40.0

黑色
＞40.0

香气和口味
具有明显的麦芽香气，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，杀口，无异味
有较明显的麦芽香气，口味纯正，较爽口，杀口，无异味
有麦芽香气，口味较纯正，较爽口，无异味