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第66楼2008/10/28
牛奶掺假的简便检查方法
牛奶的质量，国家标准规定，消毒牛奶的主要理化指标为:蛋白质2.9％、脂肪3.0％以上，全乳固体物11.2％以上,酸度不得超过18oT。微生物指标为每100毫升牛奶中大肠杆菌不得超过90个，不得含有致病菌。
质量好的牛奶是乳白色或淡黄色，有乳香味是较浓厚的乳浊液，无沉淀、无异味、无异常颜色、无漂浮物。喝时乳味浓厚，香甜可口。若牛奶中掺水掺假就会引起一系列的变化，现介绍几种检查牛奶掺假的简便方法：
肉眼观察：
一是看颜色，好牛奶是乳白色或淡黄色发亮，若颜色变淡，发青色就可能掺水使牛奶变得稀薄，若奶色发黄并比较稠可能混入了牛的初乳，若有棕色这是牛奶在消毒过程中温度过高，时间过长引起的，若奶中有红丝或红色，是奶牛患乳房炎的牛奶；
二是看有无沉淀或漂浮物，若有细微粒的沉淀或漂浮物则牛奶中可能掺了米汤、面汤、糊精等含淀粉食物，一般鲜牛奶装瓶后，没有沉淀的是好奶，若有沉淀物是坏奶；
三看挂瓶，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化；
四看有无杂质，若牛奶中混有小片、小颗粒等杂质，可能是掺碱、掺盐、掺糖、掺淀粉类等，也可能是牛奶卫生不好没有过滤干净；
五看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶；
六是把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶；
七是取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。
口尝：
正常牛奶香甜可口有乳香味而微甜，若奶味过甜，可能给奶中加了糖；若奶中有咸味可能给奶中掺了盐，乳房炎奶因氯含量高有浓厚的咸味，若奶中有咸、苦、涩味，可能给奶中加了碱面、苏打，甚至有的掺加石灰水等；若奶中有豆腥味那一定是给奶中加了豆浆；若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶没有保存好，或放的时间过长，牛奶酸度升高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再食用了。
闻气味
牛奶的正常气味是很好闻的乳香味，若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意卫生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有改变，一是掺假，二是牛奶变质。
掺水检查，比重检查法：牛奶重量比水重是指在20℃时，牛奶的重量与同体积4℃时水的重量的比值。正常牛奶有一定的比重范围，一般为 l.028－l.032即平常所说的28度至32度，平均为30度。检查牛奶是否掺水，可用牛奶比重计，（一般称奶表，在医药商店有售），检查方法：是先把牛奶充分摇均匀然后倒入玻璃管中，倒入牛奶量占玻璃管大量的1/2－2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满。然后将牛奶比重计轻轻放人已倒入牛奶的玻璃管中，待牛奶比重计在奶中稳定后，并在没有泡沫的情况下，看玻璃管中牛奶液面处比重计上的度数，这就是牛奶的比重数。一般28度以上为正常牛奶，若低于28度就可能掺水掺假，比重越低掺水量越大。大约每掺入10％的水分，比重下降三度。
掺淀粉类检查方法：有些人给牛奶中掺水后怕牛奶比重降低就给牛奶中掺盐、碱、糖、淀粉类等以增加牛奶比重。若怀疑给牛奶中掺了米汤、面粉、糊精等淀粉类食物，可将少量牛奶煮沸后加入几滴稀碘液，即0.1碘液，或家中常用的医用碘酒几滴，若牛奶出现蓝色沉淀，即牛奶颜色变蓝，就说明牛奶中掺了淀粉类食物，若牛奶颜色未变就没有掺此类食物。
掺蔗糖检查法：若牛奶味道过甜，怀疑掺了蔗糖，可将少量牛奶倒入玻璃试管或小勺中，然后加少量浓盐酸一定要混合均匀后再加入半克间苯二酚混合均匀后，把牛奶加热煮沸，观察牛奶的颜色变化，若牛奶变成微红色或红色说明牛奶中掺了蔗糖类的糖。
掺碱面小苏打检查方法：给牛奶中掺加了碱面小苏打等碱性物质，有的人是因牛奶酸度过高加碱面、小苏打等中和酸性。加了碱性物质除牛奶口味有明显改变外，检查方法是：取少量牛奶倒入玻璃试管中，然后小心的给牛奶中加入0.04％的溴麝香草酚蓝乙醇溶液几滴，要特别注意不要摇动玻璃试管，使两者接触而不混合，等几分钟后观察，若两溶液界面呈现绿色或青色则牛奶中掺了碱面或苏打，若界面是黄色就没有掺碱性物质。
掺石灰水检查方法：取牛奶5毫升倒入玻璃试管中，然后用滴管分别吸取1％硫酸钠、玫瑰红酸钠及氯化钡各一滴加入牛奶中，观察牛奶颜色，若牛奶变成白土色则说明掺加了石灰，若牛奶变黄色则未掺石灰。
掺豆浆检查方法：牛奶中若加入豆浆就会闻到豆腥味，检查是取牛奶5毫升于玻璃试管中，先加入乙醇、乙醚1：1的混合液3毫升，再加入28％的氢氧化钾溶液2毫升，充分摇动在5－10分钟内观察颜色变化，掺了豆浆的呈黄色，正常牛奶颜色不变。
