雾非雾
第18楼2008/11/21
下面是在网上查到的关于未熟豆浆所含有毒的物质的内容
由于生豆浆中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和维生素A抑制物,还有豆腥味等。皂甙对消化道黏膜有很强的刺激性,可引起充血、肿胀和出血性炎症,出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等症状,还可抑制蛋白酶致甲状腺肿等毒作用;胰蛋白酶抑制物本身是一种蛋白质,它能选择性地与胰蛋白酶结合,形成稳定的复合物,从而使胰蛋白酶失去活性,致使蛋白质水解为氨基酸的过程中受到抑制,妨碍膳食中蛋白质的消化、吸收和利用,降低豆浆的营养价值;而维生素A抑制物又能氧化并破坏胡萝卜素。
生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类,是微生物生长的理想条件。所以,豆浆必须煮熟烧透。煮豆浆时,还必须将上涌的泡沫除净,再以文火维持煮沸5分钟左右,使其有害物质被彻底分解破坏,微生物被杀死。(来自新华网)
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第19楼2008/11/21
皂甙(saponins)又称皂素,是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类,它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫,因而得名。
根据皂甙水解后生成皂甙元的结构,可分为三萜皂甙(triterpenoidal saponins)与甾体皂甙(steroidal saponins)两大类。组成皂甙的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等,常与皂甙元C3位的-OH连接成甙。
皂甙的药理作用
1. 双向调节免疫作用;
2. 抗缺氧和抗疲劳作用;
3. 抗低温应激作用;
4. 抗脂质氧化作用;
5. 对中枢神经系统的作用;
6. 抗致突变作用;
7. 对肾有调节作用,补肾。
雾非雾
第20楼2008/11/21
没炒熟的豆子也应该会有豆浆类似的情况,不过炒豆子不熟的话吃起来味道明显能感觉到不对,所以人不可能吃很多,那样的话也就问题不大了。
关于熟到什么程度,有这样一个问题,每年中国出口日本大宗冷冻毛豆,冷冻毛豆是鲜毛豆杀青(8成熟即可)后冷冻成的,在日本经流水解冻或微波解冻后就能直接吃,那按说冷冻毛豆也应该有不熟豆浆的问题,可是本人也曾一次吃过直接解冻的毛豆很多(当一顿饭吃的)并没有什么不适,同事都是说不能吃,理由就是从生豆浆推理出来的。不知为什么,难道是鲜毛豆这此相关的物质形成得少?要到毛豆老了含量才比较大?
豆腐是要把豆浆煮熟后加卤或石膏等促使蛋白质沉淀,并压去水而得,操作的时候都是要充分煮沸后才做的(要不很容易变质,煮沸也是一种有效的杀菌方法),所以不会有不熟豆浆的问题。
实际上卤水中的镁离子吃多了也能引起不适的,不过因为用量很小所以没事,豆腐西汉时就发明了,吃了两千年了,问题不大的。