赣南荷包肉赣南的荷包肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。
大余县的荷包肉,又名状元莱。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进土,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。据说,以后南康、上犹、崇义县都受其影响。
荷包肉制作方法,其特征在于制作方法步骤如下:
(1)、将五花猪肉切块,放入热锅内,将皮烤红;
(2)、将烤红的五花猪肉刮洗干净,并切成2cm×2cm的方块,放入缸中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌均;
(3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌成糊状,并与五花猪肉混合均匀;
(4)、用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎,加旺火蒸煮4-5小时;
(5)、将蒸熟后的荷包肉,用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装;
(6)、将真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-125℃温度下蒸煮0.5- 1小时;
说起“荷包胙”相信南康、大余、崇义、上犹一带的人都不会陌生,过年的时候家家都会做的一道菜。“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。
“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。
更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
现在市场上已有料理好的调配料――莲叶蒸肉米粉。普遍家庭要想过上一把“瘾”也不难,只要买来猪肉和“莲叶蒸肉米粉”,自己动手制作几个,蒸熟即可食用。所蒸出来的“荷包胙”也基本上保持了传统“荷包胙”之味。