美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为探讨美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接种（Mp+Sc）方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。 关键词：火龙果酒;美极梅奇酵母;混合发酵;品质分析;发酵特性;