柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果---日本INSENT电子舌

摘要：目的 采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度，为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法 采用正交试验优化，得到最佳配方，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）探讨香气的成分变化，采用电子舌检测滋味的变化值。结果 采用正交试验优化得到的最佳配方（均用体积分数表示）为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%，感官评价得分为96.58。通过GC-MS香气成分分析可知，添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种，其中增加得较多的是烯萜类（由8种上升到24种），相对含量从9.65%上升到61.86%；醇类由4种上升到10种，相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯（34.03%）、γ-松油烯（10.37%）、α-松油醇（18.34%），它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸，相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明，复合果汁的甜度值由-3.21上升到8.57，酸度值由2.14上升到12.45，复合后改善了诺丽果汁的口感。结论 柠檬能增加复合果汁香味物质的种类，掩盖其辛酸的腐臭气味，改善果汁的风味和口感，为诺丽