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锤子
Introduction 大部分的面团流变(dough rheological)测试的速率(rates)和条件(conditions)是不同于那些焙烤过程中的经验法则的。传统的振动剪切(oscillation shear)流变测试的形变通常都比较小、一般不会超过1%,然而面团在醒面过程中通过气室延展,样品的膨胀通常都会增大好几倍。而且大部分的流变测试都是通过剪切来完成的,一些形变比较大的面团加工,例如醒面、杆面、焙烤等(proofing, sheeting , and baking),其延展性本来就比较好。在醒面过程中,通过面皮双向延展,沿着气室(gas cell)变形-形成气泡,因此任何面团的流变测试都是设法预估其焙烤性能,在此条件下达到评估接近其焙烤产品的膨胀性。
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