香辣草菇风味产品的加工及其风味特性分析

摘要：以草菇表面明度值为实验指标对草菇漂烫工艺进行优化，制备一种新型的香辣风味草菇即食产品，利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术对新鲜草菇及加工产品的挥发性香气成分进行分析,并利用味觉指纹分析仪(电子舌)与同类型的草菇即食产品进行比较。结果表明，草菇漂烫的Z佳工艺为柠檬酸用量0.2 g/100 mL、抗坏血酸用量0. 06 g/100 mL、漂烫时间1 min; 新鲜草菇中共检测到27种挥发性风味成分，加工产品中共检测到24种挥发性成分，其中醛类物质的组成和含量变化最为明显，B甲醛和B乙醛的相对含量在加工后显著降低，但壬醛的相对含量大大提高;味觉指纹分析结果表明实验样品、草菇罐头及草菇开胃菜产品在咸味、酸味和鲜味上具有显著差异，实验样品具有咸味适中、鲜味突出的优点。