四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响

摘要: 研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析，结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高，而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~ 39.78%)和酯类(5.63%~17.05%) 相对含量较高。戊醛、已醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同：添加泡二荆条的香味值最高为0.82；鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低，为-0.65。 对于涩回味、苦回味、涩味、苦味，这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。 关键词：泡椒，鲢鱼鱼糜，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用，主成分分析，电子舌