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摘要:为科学评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现,新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78),其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39),差异明显的涩味(0.11-7.68),因所测值均在零附近而对滋味贡献小的味的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38)及因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示,初始验证的判别准确率为100%,各产地样本没有重叠现象。本研究表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓,滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。 关键词:中华绒螯蟹,味觉分析系统,滋味特征值,线性判别分析,产地判别
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