苦荞醋风味的电子舌和SPME-GC-MS分析---日本INSENT电子舌

摘要：采用TS-5000Z型电子舌系统分析的主成分PC1和PC2，对4种苦荞醋的味感有很好区分，麸皮砖曲和商品曲精固稀混合发酵的苦荞醋滋味相近，而商品曲精固稀和商品曲精固态发酵苦荞醋因酿造工艺不同风味差异较大；由二维散点图可知，砖曲固稀混合发酵苦荞醋酸味最强，液态苦荞醋酸味最弱，与味觉雷达图结果一致。采用SPME-GC-MS系统对4种苦荞醋进行香气成分鉴定，共检出酸、酯、醇、酮和杂环类化合物共78种，以乙酸、乙酸乙酯、苯甲醛、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，构成了苦荞醋的主体香气；砖曲和曲精固稀混合发酵苦荞醋的酸类化合物含量分别为58.726%和55.836%，曲精固态发酵苦荞醋的酸类化合物为53.902%，故砖曲比曲精制固稀混合发酵苦荞醋品质好，固稀混合发酵工艺优于固态发酵工艺。 关键词：苦荞，砖曲，电子舌，顶空固相微萃取-气质联用