超声波辅助方式对红曲黄酒品质变化影响的研究---日本INSENT电子舌

摘要：为缩短黄酒的陈化时间，利用超声波辅助方式进行黄酒发酵并对发酵后黄酒品质变化进行研究。研究结果显示，与对照相比超声波处理后的黄酒亮度降低，红色和黄色增加。滋味品质评价可以看出，与对照相比所有处理的涩味和后味A没有明显变化,其余指标变化无规律。主成分分析(principal component analysis，PCA)结果显示，处理C黄酒的滋味品质优于其他处理。超声波处理对黄酒中的有机酸含量和种类均有影响。从理化性质可以看出，与对照相比，超声波辅助方式对黄酒中的还原糖含量和pH值影响不大，总糖、总酸和氨基酸态氮含量上升，非糖固形物含量下降，其余指标变化无规律。 关键词：黄酒，超声波，电子舌，品质，主成分分析(PCA)