无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、碳酸氢钠、L组氨酸添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%；最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。 关键词：无磷保水剂，中式调理鸡丁，保水性