一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定_生理特性及混菌发酵研究---日本INSENT电子舌

摘要：为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株，从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母，通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株；从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征；与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁，从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明，利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母，嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明，F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母；该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外，F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸，增加残糖量，分别为11.1%±0.39%、（0.67±0.03） g/L、（20.41±1.44） g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评，但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量，降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13，对酿酒环境具有较优的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工业化应用潜能。 关键词：刺梨，非酿酒酵母，分离鉴定，生理特性，混菌发酵，品质分析