在国家食品监督部门抽检的项目中,黄曲霉素一直都是重点关照对象。不少厂家的食品都曾被曝出黄曲霉素超标,例如7年前的蒙牛纯牛奶检出致癌物质黄曲霉毒素超标140%;近期,国家食品药品监督管理总局组织抽检淀粉及淀粉制品、薯类和膨化食品、水产制品、水果制品等10类食品1352批次样品,抽样检验项目合格样品1336批次,不合格样品16批次。根据食品安全国家标准,个别项目不合格,其产品即判定为不合格产品。
食品质量检测最多的是黄曲霉素,对于黄曲霉素大家听得很多。但是真正了解有多少?
偶尔吃到超标一点点的东西不必害怕
不过,“吃货们”最关心的是,或许是这种“有害物质”超标的东西吃了会怎么样?
如果你需要一个大白话的解释,食谈君先说结论:
1、超标的东西吃了有没有健康危害,要看超标多少;
2、如果有选择,当然尽量不吃超标的食品;
3、如果这种食品只是超标一点点,你也不是天天吃,那么你不用担心;哪怕超了个几倍或十几倍,你如果只是偶尔吃那么几次,一般也不用担心。
为什么超标还要看超多少呢?这里面就略微复杂一点了,涉及到标准是怎么制定的。
大家应该都理解,吃药要看剂量,剂量低了,药效不好甚至就无效。食品中的“有害物质”也是一样,如果含量很低,相应的伤害也就很小,甚至于根本不会对健康造成危害。从科学来说,研究人员通过各种手段比如老鼠实验、人群调查等,以搞清楚到底一种有害物质在什么情况下、多少剂量会对人体造成多大伤害。
新闻背景:散装土榨花生油抽检 黄曲霉毒素最高超标近3倍
生活上,大家对食用油的看法是现榨的花生油,比超市买的桶装包装的食用油更加绿色安全。但是花生,花生油和花生制品由于产品特殊性,往往成为黄曲霉素超标的重灾区。
“古法”、“纯天然”、“原生态”,土榨花生油被贴上多个标签。而花生、玉米等作物,最易被黄曲霉污染。自己看着榨出来的花生油,餐饮店吃的散装“土”油,是不是“放心油”?某报社鉴定从广州、东莞、茂名、湛江、云浮等地餐饮店搜罗了8瓶土榨散装油,并与广东省食品检验所合作,对花生油黄曲霉毒素b 1含量进行检测鉴定。
但如果花生发霉了,花生制成的油也可能产生一种毒素———黄曲霉毒素。广东省食品检验所检验员洪泽淳介绍,黄曲霉毒素是一种耐热的霉菌毒素,在一般烹调加工的温度下难以破坏,只有温度达到280℃,才发生裂解。由于对人类致癌证据明确,黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物。其中,黄曲霉毒素b1是已知致癌性最强的物质之一,也是在天然食物中最常见的黄曲霉毒素。花生、玉米等最容易被黄曲霉污染,因此黄曲霉毒素b1是食用植物油食品安全监督抽检的必检项目。
鉴定实录
8瓶散装土榨花生油样品检测
两个样品黄曲霉毒素b1含量超标
时间:2月10日上午
地点:广东省食品检验所
样品:餐饮店取的8种散装土榨花生油
仪器:高效液相色谱仪
目的:检测8瓶花生油黄曲霉毒素b 1含量
检验标准:gb5009 .22 - 2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素b族和g族的测定》第三法(柱后光化学衍生法)
负责本次检验的广东省食品检验所工程师介绍,要获悉黄曲霉毒素b1的含量,首先要称5g油,加20m l的70%甲醇,黄曲霉毒素b 1会溶于甲醇,涡旋3分钟,在离心机上进行离心。这时,油和提取液会进行分层,黄曲霉毒素会溶解在甲醇中。随后,通过黄曲霉毒素b 1免疫亲和柱,选择性吸附这一毒素,最终用高效液相色谱仪检测其含量。
在g b 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中,规定了食品中黄曲霉毒素b 1的限量指标,其中花生油为20μg/kg。检测结果显示,8个样品中,两个超标,6个合格。不合格样品中,广州市番禺的一个样品为38.4μg/kg,超标近一倍,云浮市罗定的一个样品为78.3μg/kg,超标近3倍。
鉴定者说:土榨作坊缺乏深加工,更易残留毒素
事实上,黄曲霉毒素经常与土榨花生油为伴。洪泽淳说,广东地区气候温暖潮湿,特别适合黄曲霉生长和产毒,花生在储藏过程中很易受潮发霉,比其他粮油作物更容易受黄曲霉污染,且这一毒素肉眼无法看到,即使花生外观好,也可能受到毒素污染。尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染,但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。
工业化压榨花生油经过粗榨这一加工工艺得到的油叫“毛油”,和土榨油一样,此时都可能含黄曲霉毒素,而且还会含游离脂肪酸、磷脂、农药残留等许多的杂质。但在工厂里,毛油只是半成品,还需精炼———经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工,其中包含对黄曲霉毒素的“除毒”,精炼可降低花生油中黄曲霉毒素含量,油品生产出来后,生产人员还会进行黄曲霉毒素含量检测,符合标准才能出售。
土法压榨前炒制花生、无法去除黄曲霉毒素
为了让花生油产香,提高花生的出油率,土法压榨前会先炒制花生,一般人想当然地觉得那也是消毒过程,以此来说服自己和他人。洪泽淳说,这样的温度只能杀死霉菌,而耐高温黄曲霉毒素b 1的裂解温度要到280℃,一般炒制根本不会达到这个温度,更谈不上“除毒”。而且炒制温度控制不好,就有可能产生强致癌物“苯并芘”。此外,花生油中脂肪含量高,土榨法容易导致氧化酸败,不仅营养价值降低、味道变差,而且食用后还可能引起恶心、呕吐、腹泻等症状,危害身体健康。
在黄曲霉毒素b1限量指标中,花生油、玉米油为20μg/kg,其他植物油脂为10μg/kg。如果超标对人体有什么危害?省食品检验所生物检验分析部部长周露说,黄曲霉毒素b 1被食用后,在人体内代谢,会产生致癌性,“但并非吃几次就能致癌,这是一个积累毒性,长期食用黄曲霉毒素超标的食用油才可能会出现问题。如果致癌,肝癌更为常见,尤其是人如果本身携带乙肝病毒,致癌作用会更强。”
如何正确选择花生油?
其实大家不用闻“油”就色变,听到一些食用油质量问题就风声鹤唳。经过专项整治后,散装花生油黄曲霉毒素b 1污染有所好转,但仍处于较高水平,不仅要靠监管,也需要老百姓树立正确的食用油消费观念。
一、到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。
二、优先选择大品牌、信誉度较高、口碑较好的预包装花生油。三、购买预包装花生油时,产品标签上应标注食品生产企业生产许可证号“sc+14位阿拉伯数字”,许可证可在国家总局官网查询真伪。四、购买散装食用油时,要选择有食品标签标识,标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的定型包装产品。五、不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油,以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。
黄曲霉素一般的检测过程为样品制备,样品提取,样品净化;
仪器要求:配备有荧光检测器的液相色谱(hplc-fld)
可选择agilent 1220(配备fld检测器)+柱后衍生装置
样品制备:将液体、固体、半流体等待测样品制备成易于处理、提取的样品。
样品提取:用合适的有机相-水相提取样品中的待测组分
样品净化:样品纯化
黄曲霉素标准中参考的色谱条件:
gb 5009.22-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素b族和g族的测定
第三法 高效液相色谱-柱后衍生法
gb 5009.24-2016_食品安全国家标准_食品中黄曲霉毒素m族的测定
第二法 高效液相色谱法
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