“一滴入魂”的火锅蘸料，“魂”在哪里？ | 火锅蘸料风味分析

安捷伦科技(中国)有限公司

踏入深秋季节，寒凉渐重，正是火锅好时节。此刻，抛下工作焦虑，约上三五好友，围坐在热气腾腾的火锅前，调配一碟私人定制蘸料，画面感直接拉满。有人说，没有蘸料，火锅就没有了灵魂。而风味，正是蘸料的灵魂所在。

下面我们展示如何使用 Agilent 未知物分析软件和 Mass Profiler Professional （MPP）软件来准确、高效地分析火锅蘸料的风味。

牛油

牛油，是蘸料的黄金配角，也是许多调味料的生产原料。使用 Agilent 未知物分析软件对牛油中的挥发性风味成分进行鉴定，除了谱图匹配外，还可以引入保留指数信息。利用正构烷烃的保留时间计算各组分的保留指数，并与谱库中的保留指数进行对比，进一步提高定性的准确度。

调味品的风味物质众多，色谱图中的组分复杂，存在较多的共流出现象，因此鉴定过程存在明显的技术挑战。不过，Agilent MassHunter 未知物分析软件平台内置了解卷积算法，可以帮助我们进行数据的全自动解卷积和谱库检索，从而快速分析全谱数据中的风味组分。

图 1. 解卷积功能帮助找到隐藏在共流出峰下的“小”组分

图 2. 未知物分析软件计算组分保留指数，提高定性准确度

芝麻调和油

芝麻调和油是川渝火锅的必备蘸碟之一，但其风味物质众多，难以实现全组分的准确定量。不过，利用内标，可对挥发性风味成分进行半定量分析，进而研究不同相对含量对风味的差异贡献。

图 3. 利用内标响应估算其它风味化合物的含量

在未知物分析软件解析芝麻调和油的挥发性风味组分之后，可以轻松设置内标化合物的添加浓度，并且结合各组分的响应和响应因子进行浓度估算。

如需对重点物质进行准确定量，可直接通过未知物分析软件导出谱库或者定量方法，实现精准靶向监测，帮助企业控制风味化合物含量，保证产品稳定性。

图 4. 未知物分析软件可直接导出谱库和定量方法，实现精确定量

菜籽油

菜籽油有压榨法、溶剂提取法等多种生产方式。这些不同的生产方式得到的菜籽油在风味呈现上差别较大。利用 Mass Profiler Professional（MPP）软件进行差异化分析，寻找不同压榨方式菜籽油的特征风味化合物，有助于提升菜籽油风味品质。

Mass Profiler Professional 软件具有强大的统计方法和数学模型，能对多样品组间复杂的质谱数据进行归类、比较和分析，快速发现样品间的差异，并进行多数据差异化分析。

图 5. 不同品牌不同压榨方式菜籽油风味组分聚类分析

小结

定性、定量和统计学分析角度是风味分析的关键“三步走”流程。准确定性是后续定量和统计学分析的基础，精确定量展示出化合物层面的含量差异，统计学从整体角度剖析风味品质差异的关键因素，三个步骤相辅相成，缺一不可。未知物分析软件和 MPP 软件在其中体现了重要作用：

定性

未知物分析软件解卷积功能在复杂共流出中解离出化合物峰，解提出专属离子，配合 RI 等多维度信息，提高定性准确度；

定量

未知物分析软件以内标浓度半定量全组分相对浓度，对重点物质、未知物分析软件可直接通过导出定量方法，实现精准靶向监测；

统计学分析

MPP 软件对复杂的多样品组进行多数据差异化分析，快速发现样品间差异，可视化展示分析结果。

秋已深

确定不来一顿“气质”满满的火锅吗？