在水果和蔬菜中，利用喷雾干燥法加工成粉的，最多的是番茄。番茄红素是番茄内最主要的类胡萝卜素，是一种不饱和碳氢化合物，是人体血清中存在的最主要的类胡萝卜素。它通过单线态氧和过氧化自由基发挥抗氧化作用。但番茄红素的稳定性很差，易发生顺返异构化和氧化降解。
果蔬浆含有大师的小分子糖，主要有葡萄糖和果糖，其粘性大，很难进行喷雾干燥，且在喷雾干燥过程中，果蔬粉会因它的热塑性和吸湿性而出现结块问题。
有学者以明胶和蔗糖为壁材，研究了番茄红素微胶囊化工艺技术，将番茄红素封闭在囊膜内与外界环境隔离，提高了对光和氧的稳定性，从而起到保护营养素的作用，可减少损失，也有利于产品的包装和运输。
番茄红素的功能：
1、番茄红素具有抗氧化性；
2、番茄红素对细胞生长代谢起调控作用；
3、番茄红素可以调节胆固醇的代谢；
4、番茄红素的保健作用：它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种保健功能。
5、预防和抑制肿瘤的作用。
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