方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | |
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参考标准 | 企业标准 |
红曲古代称丹曲,起源于我国。它是我国先人的一大发明。在我国已有一千多年的历史,是中华民族的科学遗产。红曲是大米接种红曲霉属菌种繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲可作为药品和食品着色剂用。
红曲古代称丹曲,起源于我国。它是我国先人的一大发明。在我国已有一千多年的历史,是中华民族的科学遗产。红曲是大米接种红曲霉属菌种繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲可作为药品和食品着色剂用。
近年代,研究发现红曲中含有多种有效活性物质,具有抑菌、防腐、保健等多种功能。将红曲用于调味品生产中,既可改善调味品的色泽,又赋予调味品特有的风味和保健功能,因而红曲可被广泛用于调味品工业。
红曲的制作方法
一、工艺流程
洗米-蒸饭-摊饭-接种拌曲-堆曲-搓曲 -上铺-浸曲-堆曲-头水-二水-出曲-晒干-成品包装
二、主要原料
曲种、上等醋、米类。
三、操作方法
浸米:用水浸约1~1.5h,捞起,沥干(含水22%~24%)。
蒸饭:将沥干的米倒入甑内,用猛火蒸40~60min,然后冷却至40℃即可配料。
配料:200kg大米 、5kg曲种、7.5kg醋。
入曲房:将拌曲种的料堆放,盖以麻袋保温24h,当升温至35~40℃进行翻曲,入曲房3~4d后浸曲10min,将曲沥干后摊散,此后的要点在于维持湿度,应适时喷水,并且每隔6h翻拌一次,该阶段需3~8d。
出曲:当曲里外透红时,取出晒干后即为红曲成品。
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