方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 蛋制品 |
检测项目 | 营养成分>脂肪 |
参考标准 | 企业 |
蛋粉的定义及作用: 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的,产品包括全蛋粉、 蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。 蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分,而且具有显著的功能性质,具有使用方便卫生, 易于储存和运输等特点,广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好 的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等,应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。
蛋粉的定义及作用:
蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的,产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。
蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分,而且具有显著的功能性质,具有使用方便卫生,易于储存和运输等特点,广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等,应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。
使用特点:
1、将蛋白和蛋黄分开加工后,蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品,特别适合中、老年人食用;蛋黄粉则一般适合青少年食用。
2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中,加入一定比例的清洁水,可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液,其色泽、口味等,均和鲜蛋一样,既可以供人直接食用,又可用作糕点、冷饮等食品的原料,起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存,占据空间大,易破碎,时间一长,还会发生变质。
将鲜蛋加工成蛋粉后,体积大大缩小,包装容易,不会破损,储存期也延长,可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下,保鲜期可长达一年。实践证明,将一时难以销售出去的鲜蛋,转化加工成蛋粉,可解决积压禽蛋的出路问题,值得提倡和发展。
应用:
蛋白粉具有良好的功能性质,它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性,鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量,延长货架期,并强化产品营养,同样,面制品中加入适量的鸡蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白质含量,使制品感更富弹性。
为了评判蛋粉的品质,通常情况下人们通过测试蛋粉中脂肪的含量多少来进行评估。
一、实验仪器
L-806脂肪测定仪,干燥箱
二、实验试剂
三氯甲烷 乙醇 氢氧化钠
三、实验步骤
1. 将溶剂接收杯清洗干净,在干燥箱烘至恒重。
2.准备中性三氯甲烷(内含 1%无水乙醇)的 500ml 以上。
中性三氯甲烷:(内含 1%无水乙醇)。
3.取三氯甲烷,以等量的水洗一次,同时按三氯甲烷体积 20:1 的比例加入氢氧化钠溶液(100g/L),洗涤两次,静置分层。
4.倾出洗涤液,再以等量的水洗涤 2次-3次,至中性。
5.将三氯甲烷用无水氯化钙脱水后,于80℃水浴上进行蒸馏, 接取中间馏出液并检查是否呈中性。
6.于100mL三氯甲烷中加入无水乙醇1mL, 贮于棕色瓶中。
7. 将烘干恒重后溶剂杯自然冷却然后称取重量并记录,称取蛋粉样品 2g 放进滤纸筒内(滤
纸筒顶部放入适量脱脂棉,用于封闭样品防止洒落),可做五个样品,一个样品空白,以确
保测试准确度。
8. 将样品缓慢放入仪器萃取室中,并保证回流液恰好滴落在滤纸筒内,萃取室可加入 60ml 左右氯仿并拉下拉杆,防止溶剂泄漏。萃取温度设置 80℃,循环 10 次。预干燥设为20min。
9. 试验结束后待仪器上溶剂杯冷却后,取下放置烘箱 105℃,烘干 30min,放置于干燥器内 冷却,后迅速称取总重 m1。
四、计算
粗脂肪含量:
′ -
式中: X————样品中粗脂肪的含量(g/100g);
m1————溶剂杯和粗脂肪的质量(g);
m0————干燥溶剂杯质量(g);
m———— 样品质量
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