安东帕MCR 流变仪在食品中的应用

2019/03/22   下载量： 4 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 糕点/月饼/粽子
检测项目 理化分析>其他
参考标准 无

食品流变学是研究食品原材料、半成品、成品在储存、加工、操作 处理以及食用过程中产生的变形与流动的科学。目前国内外大学在食品 流变学中进行着大量的科研工作并且取得了长足的进步，食品流变学主 要有以下几个方面的研究： ? 食品材料的流动行为：可混合性、可加工性、流动性、分散性等 ? 食品材料的屈服应力、结构稳定性分析、触变性测试 ? 温度依赖性：表征软化、熔融、凝胶化、结晶、糊化等过程 ? 胶体的形成过程：凝胶化过程以及对时间和温度的依赖性 ? 食品的感官评价：食品摩擦学测试等等

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食品流变常用测试方法： 

 稳态测试（旋转模式）：主要用于研究食品的粘度、触变性、屈服 应力、粘温特性等，一般使用同轴圆筒测量，如牛奶、酸奶、饮料、 巧克力、淀粉溶液、番茄酱等等。

动态测试（振荡模式）：主要研究食品的粘弹性，以及粘弹性变化 规律，低粘度样品用同轴圆筒或双间隙圆筒测量，中、高粘度样品用 锥板或平板测量，胶体和固体样品用平板测量。

界面流变测量：用于研究液/气或液/液界面的流变特性，如界面剪 切粘度等，主要用于表面活性剂、蛋白溶液等方面的研究。

淀粉糊化测量：用于研究淀粉溶液在常压或高压下的糊化过程，计 算糊化温度、峰值粘度、峰值时间、最低粘度、最终粘度、衰减 值、回升值等参数，下图为一种玉米淀粉的糊化曲线。

摩擦学测量：用于测量流体食品的摩擦系数，可以表征食品吞咽过 程中的滑爽性，作为感官评价的一种方法，如下图是不同种类牛奶 的摩擦系数图，表明全脂牛奶的摩擦系数最小。

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文献贡献者

安东帕(上海)商贸有限公司
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