FTC质构仪-魔芋葡甘聚糖及其衍生物用于改善禽肉重组火腿感官特性及食用品质的解决方案

2015/04/09   下载量： 2 次

方案摘要

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应用领域 食品/农产品
检测样本 肉制品
检测项目 非法添加
参考标准 GB/T 20712-2006 《火腿肠》

魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝胶性等性质，已被广泛应于与食品和食品添加剂行业。本文采用西式火腿制作工艺，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。通过感官评价、电镜观察及质构分析得出：KGM和KSAP能有效增强重组制品内部致密性，增强凝胶弹性，提高内聚性，使重组火腿具有良好的外观、质地和色泽及口感，为禽肉重组火腿的生产提供有效的技术参考；

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北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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