方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
| 参考标准 | GB NO |
本实验采用美国FTC质构仪研究使用木糖醇替代蔗糖后，对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性、咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性等质构特性的影响。
样品：选用经国家卫生标准检验检疫合格的同一批次屠宰的新鲜猪里脊肉，来源为吉林华正农牧业开发股份有限公司，购于长春市佳得乐超市。食盐、蔗糖、调味料、香辛料、麦芽糖,市售。木糖醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠，食品级。
仪器：美国FTC质构仪TMS- Pro
检测指标：硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。
检测过程：采用TMS- Pro质构仪TPA模式。测定参数如下:力量感应元量程为1 000N; 形变百分量为40%;检测速率为60mm/min;起始力最小为0.8N。测定结果取硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘附性。
实验结果：使用木糖醇替代蔗糖后,对蜜汁叉烧肉的粘附性、内聚性无显著影响，对蜜汁叉烧肉的咀嚼性、硬度、弹性、胶黏性有不同程度的影响。与未替代组相比，10%、20%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性无显著影响，30%、40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性。与未替代组相比，10%、20%、30%的木糖醇替代比对蜜汁叉烧肉的咀嚼性影响不显著，40%的木糖醇替代比显著增大了蜜汁叉烧肉的咀嚼性。出现这一现象的机理尚不明确，有待进一步研究。
结论：本实验研究木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低糖蜜汁叉烧肉的研制提供参考。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
