方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 营养成分>产品品质等级 |
| 参考标准 | GB NO |
本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种，以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照，研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的 显著因素，并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。
本研究拟选取3个马铃薯主栽培品种，以马铃薯雪花粉和小麦粉为对照，研究添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的综合影响;找到影响鲜湿面条品质的zui显著因素，并比较不同原料组成对鲜湿面条品质的影响。（研究成果来源于“北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心”）
样品：鲜湿面条
部分仪器：TMS－Pilot 型物性分析仪，美国FTC 公司;
检测指标：品质特性
质构检测过程：参照王灵昭等［13］的方法，进行质构特性( TPA)测定。测定指标: 硬度、黏性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。随机取3 根煮后面条，截取合适的长度， 添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响 95行放置于载物台上。物性分析仪探头为圆盘挤压探头，测定前、中、后速度均为48 mm/min，探头回升高度为15. 00 mm，形变量为70%，感应力为0. 05 N，两次压缩间隔为1 s。每个样品至少平行测定6 次，计算时去掉zui大值和最小值后取平均值。
质构结果分析：与小麦粉鲜湿面条相比，对比添加3 种不同类型的马铃薯全粉，发现生全粉鲜湿面条在硬度、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性5 个评价指标上都高于雪花粉和熟全粉鲜湿面条，黏性相对较低，质构品质更接近于小麦粉鲜湿面条。
研究意义：本研究能够为高品质马铃薯鲜湿面条产品的研发和3个马铃薯主栽培品种( 夏菠蒂、克新13 号、庄薯3 号) 在鲜湿面条生产中的应用提供理论参考。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
