蔬菜营养成分>产品品质等级检测 | 抗冻蛋白对冻干芦笋品质的影响-美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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本文对抗冻蛋白对芦笋冷冻干燥样品品质特性的影响进行了研究，为进一步拓展抗冻蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。

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本文对抗冻蛋白对芦笋冷冻干燥样品品质特性的影响进行了研究，为进一步拓展抗冻蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。

检测样品：试验绿芦笋产于福建省云霄县，采用小规模农家林园露天沙土种植。

检测指标：冻干样品质构特征等

主要仪器：TMS-PＲO型质构仪 ( 美国 FTC 公司) ;

实验结果：用质构仪对冻干芦笋样品进行硬度测定，结果如图 14 所示。图 14 芦笋硬度进行分析可知，冷冻干燥后样品硬度均比新鲜芦笋硬度大，但比对照组硬度减小，抗冻蛋白可以对冻干芦笋硬度起到降低的作用，4% 抗冻蛋白处理组可以显著降低冻干芦笋硬度。

结论：采用抗冻蛋白预处理的方法可以进一步提升冻干芦笋的品质，缩短冻干时间，提高复水比和复水速率，可以减少冷冻干燥过程中叶绿素、总糖和 Vc 含量的破坏，并能使冻干芦笋的色度、硬度和微观结构得到改善，但对细菌和霉菌的数量不能进行有效降低。

本研究成果来源于“徐州工程学院”。

文献贡献者

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

金牌会员丨第19年

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