方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 营养成分>风味品质分析, 产品品质等级 |
| 参考标准 | GB/NO. |
以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。
摘要：以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的较佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。
实验样品：金鲳鱼糜制品
实验设备：质构仪
实验结果：金鲳鱼糜制品较佳发酵工艺条件为：发酵时间为48h、发酵温度为26℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低，发酵到48h时，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；总酸由0.03%增高到0.51%；挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相对于对照组来说明显降低；氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势，发酵结束后硬度为248.36g；胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势，发酵结束后胶黏性为18.15，明显低于对照组；弹性呈逐渐降低的趋势（48h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势，发酵结束后咀嚼性为264.58，明显高于对照组。从最终产品质量来看，金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。
文献贡献者
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