方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他食品 |
| 检测项目 | 营养成分>主成分含量测定, 风味品质分析 |
| 参考标准 | GB/NO. |
应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定较佳工艺条件。
摘要：应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。
实验样品：鸡蛋
实验设备：质构仪
实验结果：以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定较佳工艺条件：即85℃水中预煮15 min后，冷却剥壳，于食盐添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3 N，弹性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指标水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白质11.87%，为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。
文献贡献者
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