方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他肉制品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。
《食品工业科技》
胡新1姚亚明1王鹏1,2屠康1,2
1. 南京农业大学食品科技学院2. 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
摘 要:为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p<0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p>0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p<0.05),受冻结方式影响不显著(p>0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。
关键词:冻结; 解冻; 肉制品; 猪肉; 品质;
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