方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响，以解冻汁液流失率，p H，脂类氧化（TBARS）值，蛋白质溶解度，滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。
《食品工业科技》
胡新1姚亚明1王鹏1，2屠康1，2
1. 南京农业大学食品科技学院2. 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
摘 要：为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响，以解冻汁液流失率，p H，脂类氧化（TBARS）值，蛋白质溶解度，滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结，冻结后-18℃冻藏3 d，每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明：冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出，解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）；TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05），受冻结方式影响不显著（p>0.05）；解冻方式是影响滋味变化主要因素；-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。
关键词：冻结； 解冻； 肉制品； 猪肉； 品质；
文献贡献者
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