方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。
《肉类研究》
宋文敏1匡威1王海滨1周晓荣2徐军1胥伟1陈季旺1王宏勋1陈功明3任广才3
1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院2. 武汉轻工大学化学与环境工程学院
3. 湖北省功明长鑫食品有限公司
摘 要：以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料，以普通食盐组为对照，研究KCl部分替代NaCl（A1组：NaCl：KCl=80：20；A2组：NaCl：KCl=75：25；A3组：NaCl：KCl=70：30；A4组：NaCl：KCl=65：35；A5组：NaCl：KCl=60：40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响，确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明：与普通食盐组卤鸭制品相比，KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）；KCl的替代比例达到35%及以上时，对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P<0.05）。确定A4组为最优的卤鸭减盐配方，以100 g卤鸭原料计，优化所得配方为腌制时NaCl：KCl=65：35；以100 g卤汤计，卤制时卤汤中NaCl：KCl=65：35。
关键词：鸭腿； 卤鸭制品； 减盐配方； 品质特性；
文献贡献者
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