方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 熟肉制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。
《肉类研究》
田星1，2陈敏2，3周明玺1李宗军1，4
1. 湖南农业大学食品科学技术学院2. 湖南中医药大学药学院
3. 暨南大学理工学院4. 湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室
摘 要：招募50名食品专业在校学生，筛选、培训10 人组成感官评定小组，10 名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明：咀嚼过程中食团的水分含量显著增加，NaCl含量持续降低，pH值无显著变化；从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升，唾液电导率持续升高；由电子舌检测分析可知，干腌肉咀嚼过程中，咸味的释放规律为先上升后下降趋势，且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。
关键词：传统干腌肉； 食团； 唾液； 咀嚼； 咸味释放规律；
文献贡献者
10个不同品牌食盐的味觉差异分析
日本INSENT电子舌分析奶制品的味觉特征
质构仪技术应用于微针强度的测试和分析
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