方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本文探讨超声处理及蔗糖共溶质对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变性质、凝胶化速度、共混凝胶质构、微观结构及傅里叶变换红外光谱（FT-IR） 性质的影响， 研究结果以期为明胶软糖类凝胶制品工艺优化及质量控制提供应用理论基础指导。
作者：朱建华，邹秀容，刘日斌，单斌，李春芬
韶关学院英东食品科学与工程学院
摘 要：本文以明胶/变性淀粉共混体系(4.5%/9.0%)为凝胶糖果模型体系，探讨了未经超声处理条件下添加蔗糖(0%～15%，W/W)及10%蔗糖共溶质存在时超声处理(475 W，0～15 min)对其溶胶-凝胶转变过程流变黏弹性模量(G′，G″)，即时凝胶结构化速度(vg)及微观结构等凝胶性质的影响.结果表明：未经超声处理时，共混体系的G′，vg值随蔗糖共溶质浓度(0%～10%)增加呈增加趋势，但凝胶活化能(Ea)值被显著降低，并形成表面更均匀平整的微观结构；10%蔗糖共溶质场中，与未经超声对照样相比，超声处理5 min后，降温程序末共混体系的G′，vg值分别由6482.40 Pa，7.01 Pa/min骤降至1378.90 Pa及2.94 Pa/min，降幅依次为78.73%及58.06%，而凝胶化的Ea值则由116.23 kJ/mol显著增加至319.42 kJ/mol(p0.05)，随超声时间延长，进一步加剧了G′，vg及Ea的上述变化趋势，伴随凝胶微观结构的孔隙和不规则度均呈上升趋势，表明超声可抑制低浓度蔗糖共溶质改善凝胶强度及性能的作用；研究结果可用于指导优化明胶凝胶糖果溶胶-凝胶工序及产品性能.
关键词：蔗糖 超声 明胶/变性淀粉共混体系 溶胶-凝胶转变 流变性质
文献贡献者
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