方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本文以冻藏鲣鱼为研究对象, 通过对鲣鱼的外形尺寸、 重量、 营养价值、 质构、 酸度等随中心温度的变化情况进行研究分析, 旨在探索出一种合理的热处理加工工艺, 使得在生产加工过程中, 鲣鱼产品的质量和品质更好, 安全性更高.
作者：王婷，谢超，张宾，杨金生，傅永国
1. 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院2. 舟山市千岛水产有限公司
摘 要：采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明，随着鱼体中心温度不断升高，鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩，80°C时收缩率达24.56%；宽度先膨胀后收缩，80°C时膨胀率达到12.15%，厚度则一直膨胀，80°C时膨胀率达22.17%；鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同，弹性则一直降低，内聚性波动很大，但总体上升；盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少，且60°C时已检测不出水溶性蛋白，碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加；鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究，结果表明鲣鱼中组胺在热处理后有所增加，且初始原料组胺含量越高，热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。
关键词：冻藏鲣鱼 蒸煮温度 品质特性 组胺
文献贡献者
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