方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 罐头 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
本实验采用电子舌测定鲜味，以及超纳滤、RP-HPLC从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，MALDI-TOF-MS、 氨基酸自动分析仪、 FTIR测定鲜味肽的分子质量、 氨基酸组成和二级结构， 探讨鲜味肽结构与风味的关系， 以为风干武昌鱼的标准化生产提供科学指导。
《食品科学》
莫加利1 陈季旺 1,2,3刘静泊1 舒静1,2 廖鄂1,2,3 夏文水1,3 程水源1,4
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院 2.农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 3.江南大学食品学院 4.国家富硒农产品加工技术研发专业中心
摘 要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高（27.54%），β-转角为主要的二级结构（90.16%），推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。
关键词：风干武昌鱼； 肽； 鲜味； 纯化； 二级结构；
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
