方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他水果制品 |
| 检测项目 | 前处理 |
| 参考标准 | GB NO. |
为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和德国AIRSENSE电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。
《食品工业科技》
王辉 刘敏 董楠 陈朝军 李俊 刘嘉
贵州省生物技术研究所,贵州贵阳,550025华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉430070
摘要： 为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P＜0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L*值和综合评分达到显著水平(P＜0.05),含油量达到极显著水平(P＜0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14％、蔗糖添加量5％、麦芽糊精添加量15.7％,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2％、L*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。
关键词：苹果脆片 真空油炸 预处理 回归分析
文献贡献者
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