以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌 6 个部位的肌肉 为研究对象, 分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用 品质进行分析, 研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异。研究结果表明:常规营养成分中, 各部位除蛋白 不存在显著性差异外(P>0.05) , 其它指标均存在差异显著(P<0.05),其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位(P<0.05);从矿物质元素来看, 背阔肌的 Ca、Na 含量较其它部位高,半腱肌的 K、Mg 含量较高,臂三头肌的微量元素含量较丰富;从肉的食用品质上来看,腰大肌及背最长肌嫩度较好,臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强。结果表明 , 不同 部位的肌肉 在营养品质和食用 品质方面均存在很大差异,综合看来,背最长肌的肉质较好,其次为臀股二头肌, 为今后肉 块分割增值技术及等级评价体系 的建立提供依据。本文主要对育肥的牦牛不同部位牦牛肉品质进行详细研究,旨在探索育肥牦牛的肉品质,为不同部位肉块的加工和品质改进提供依据, 为建立牦牛肉等级评价体系提供数据支撑。
主要仪器:物性分析仪-质构仪(美国FTC,TMS-PRO)
质构仪剪切力测试:用 1.27 cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻取肉样,孔样长度不少于 2.5 cm, 选择燕尾型探头,用 TMS-PRO 食品物性分析仪测定每个肉样的剪切力值(N),每个样品重复测定 3 次,取平均值。
质构仪结果分析:大理石花纹评分主要针对的是肉的肌内脂肪, 育肥牦牛不同部位的剪切力值表明,大理石花纹评分与剪切力密切相关,其中,大理石花纹评分越高, 剪切力值越低, 也就表明肉的嫩度越好。 背阔肌和臂三头肌的剪切力显著高于其它部分(P<0.05) , 而背最长肌的剪切力最低, 低至 25.59 N。
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文献来源:青海大学, 青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室