方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 糕点/月饼/粽子 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。
发芽燕麦粉中富含膳食纤维,属于低热量食物,可以增加饱腹感。将发芽燕麦粉添加在面包粉中做成富含膳食纤维和β-葡聚糖的面包,既可改善风味和口感,又能提高面包营养价值,特别适合糖尿病等慢性病人食用。以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。结果表明:最佳配方为面包粉100g、水30g、黄油10g、食盐1.5g、牛奶30g、鸡蛋10g、发芽燕麦粉20g、白砂糖20g、酵母1.5g、面包改良剂0.4g。由该配方制作出的面包风味独特,有杂粮香气,表皮细腻平滑,面包芯气孔均匀,柔软且富有弹性。
检测仪器:TMS-Pilot质构仪,美国FTC公司。
质构测定条件:TPA模式,探头型号为TA/100压盘探头;样品高度35mm;测试速度60.0mm/min;形变量50%;触发力0.3N;间隔时间1s;循环次数2次。根据面包质构性质,选取硬度、破裂力、内聚性、弹性、黏着性和咀嚼性作为面包的质构指标。
发芽燕麦面包质构指标:通过测定,得出面包硬度18.32N、破裂力18.81N、内聚性0.8、弹性10.55mm、黏着性14.36N、咀嚼性151.5mg。
文献来源:吕梁学院生命科学系。
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