三种抗冻剂对金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻效果的研究

2021/09/27   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 鱼糜制品
检测项目 理化分析
参考标准 GB NO.

采用单因素法分别考察了海藻糖、木糖醇及复合磷酸盐对金鲳鱼冷冻鱼糜的抗冻效果，发现三种抗冻剂均对鱼糜凝胶强度、白度及持水性有不同程度的影响，均对鱼糜蛋白变性有一定的抑制作用

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三种抗冻剂对金鲳鱼冷冻鱼糜抗冻效果的研究

作者：王娜，黄和，陈良，吴文龙

广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技学院

 

摘   要：采用单因素法分别考察了海藻糖、木糖醇及复合磷酸盐对金鲳鱼冷冻鱼糜的抗冻效果，发现三种抗冻剂均对鱼糜凝胶强度、白度及持水性有不同程度的影响，均对鱼糜蛋白变性有一定的抑制作用，并通过响应面实验得到最优复配抗冻配方：海藻糖4.48%、木糖醇6.72%，复合磷酸盐1.26%，鱼糜凝胶强度可达8618.47 g·mm；海藻糖4.5%、木糖醇6%，复合磷酸盐1%，鱼糜凝胶白度可达71.79；海藻糖3.5%、木糖醇7%，复合磷酸盐1.09%，鱼糜凝胶持水性可达96.7%。比单独添加抗冻效果更好。

关键词：海藻糖；木糖醇；复合磷酸盐；响应面

 


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