方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 鱼糜制品 |
检测项目 | 理化分析 |
参考标准 | GB NO. |
采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮含量,质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性.
作者:罗春艳,汪振涛,傅鹏程,楼敏杰,陈玲玲,方旭波,袁高峰,陈小娥
1. 浙江海洋学院食品与医药学院2. 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
摘 要:采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性.结果表明,回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系,并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%,料液比17:20(g/m L),酶解时间20 min,在此条件下,样品的白度值为63.95±0.31,原料保留率为(81.22±0.28)%,TVB-N含量为(27.60±0.34)mg/100 g,且质构特性与肌纤维组织均无显著变化.脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733—2005《鲜,冻动物性水产品卫生标准》规定,色泽鲜亮,肉质有弹性,原料保留率高,该工艺适合生产实际需求.
关键词:秘鲁鱿鱼须 酶法脱皮 响应面 质构特性
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