方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 理化分析 |
| 参考标准 | GB NO. |
为探究南极磷虾糜的高值化利用模式，对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究.以质构，色泽，持水性，感官风味为指标对磷虾糜添加状态，添加量和功能性辅料添加量进行研究.
作者：丁浩宸，张燕平，戴志远
1. 浙江工商大学海洋食品研究院2. 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
摘 要：为探究南极磷虾糜的高值化利用模式，对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究.以质构，色泽，持水性，感官风味为指标对磷虾糜添加状态，添加量和功能性辅料添加量进行研究；结合SDS-PAGE，蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理.分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品，熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885 g·cm，生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶.SDS-PAGE表明，生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解，尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程.蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性，是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理.通过单因素试验和响应面优化，鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平，再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白，5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构，持水性进行改良.最佳熟磷虾糜，功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品，其凝胶强度达(534.35±24.77)g·cm，并具有均匀，致密的微观结构.
关键词：南极磷虾糜 鱼糜制品 添加状态 SDS-PAGE 质构优化
文献贡献者
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