方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 水产品 |
| 检测项目 | 其他 |
| 参考标准 | GB NO. |
为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺，将其传统制作工艺中炭烧改为电烤，并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量，采用单因素试验和正交试验，并结合感官评价及质构检测的方法，筛选出最佳制作工艺条件。
1 “烧蚝” 的制作工艺优化及其质构特性 韩山师范学院烹饪与酒店管理学院
摘要：为探究粤式小吃"烧蚝"的最佳制作工艺，将其传统制作工艺中炭烧改为电烤，并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量，采用单因素试验和正交试验，并结合感官评价及质构检测的方法，筛选出最佳制作工艺条件。结果表明，烤制十个质量为90～120g的生蚝，最佳制作工艺条件为：烤箱温度（上下火一致） 210℃，时间10 min，花生油50g，蒜蓉50g，盐2g，经此条件烤制的"烧蚝"，其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio，口感及风味良好.
文献贡献者
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