方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 糕点/月饼/粽子 |
| 检测项目 | 其他>方法开发 |
| 参考标准 | GB NO. |
本试验将蓝莓渣粉添加到软欧面包中，研制出清淡美味、营养均衡、具有功能性的新型烘焙食品。通过单因素试验和正交试验，以质构特性、比容和感官评分作为依据，确定蓝莓渣软欧面包的最佳配方，从而提高蓝莓渣的有效利用率，为研发蓝莓渣烘焙食品奠定一定的研究基础。
本试验将蓝莓渣粉添加到软欧面包中，研制出清淡美味、营养均衡、具有功能性的新型烘焙食品。通过单因素试验和正交试验，以质构特性、比容和感官评分作为依据，确定蓝莓渣软欧面包的最佳配方，从而提高蓝莓渣的有效利用率，为研发蓝莓渣烘焙食品奠定一定的研究基础。
质构检测仪器：TMS-PRO 质构仪，美国 FTC 公司
水添加量对蓝莓渣软欧面包品质的影响：
水添加量对蓝莓渣软欧面包质构特性的影响见表 7，水添加量对蓝莓渣软欧面包品质的影响见图 4。
由表 7 可知，随着水添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性起初变化显著，数值明显降低，水添加量达到42%后，变化缓慢，面包的弹性和回复性则呈现不断升高的趋势。由图 4 可知，随着水添加量增加，面包的比容逐渐上升，在添加量达到 39%后，上升速度减缓，差异较小。因为水不仅有利于面粉中蛋白质胀润，促进面筋的形成，还有利于酵母的增殖和发酵，另外还能保持面包的柔软、湿润。
由图 4 可知，面包的感官评分在水添加量为 42%时，得分最高为 90.4 分，此时的面包组织细腻柔软，富有弹性。水添加量为 45%时，评分没有出现明显差异，水添加量继续增加或减少后，感官品质差异变得显著。综上所述，选择水添加量为 39%～45%进行正交试验比较适宜。
文献来源：辽宁农业职业技术学院
文献贡献者
通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
