方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 糕点/月饼/粽子 |
检测项目 | 理化分析>其他 |
参考标准 | GB NO. |
华夫饼作为一种热加工食品,其中含有大量的糖类、蛋白质及脂类,在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应从而生成 AGEs。“湖北工业大学生物工程与食品学院”以添加不同 LSPC 浓度的华夫饼为研究对象,采用德国Airsense PEN3 型电子鼻探究 LSPC 对华夫饼中AGEs抑制和感官品质的影响,为深入研究 LSPC 对食品热加工过程中 AGEs 抑制作用及感官品质影响提供理论支撑。
食品加工中发生美拉德反应所形成的潜在危害安全物质如丙烯酰胺( acrylamide, AA)、杂环胺( heterocyclic amines, HAs) 和晚期糖化终末产物(advanced glycation end products, AGEs) 等已受到广泛关注。AGEs 是经过美拉德反应中期、后期阶段形成的一类复杂化合物的总称,其形成和积累与衰老和糖尿病等多种疾病的发病机制有关。饮食中 AGEs 可能被认为是威胁人类健康的慢性危险因素。因此,有必要了解食物中饮食 AGEs 的情况。
华夫饼作为一种热加工食品,其中含有大量的糖类、蛋白质及脂类,在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应从而生成 AGEs。“湖北工业大学生物工程与食品学院”以添加不同 LSPC 浓度的华夫饼为研究对象, 探究 LSPC 对华夫饼中AGEs抑制和感官品质的影响,为深入研究 LSPC 对食品热加工过程中 AGEs 抑制作用及感官品质影响提供理论支撑。
电子鼻 PCA 的影响分析:电子鼻是一种利用传感器对样品中不同气体成分进行分析, 能够感知和识别气味,进行气味检测的智能系统,具有类似鼻子的功能。本研究采用德国Airsense PEN3 型电子鼻是一种金属氧化物传感器型的电子鼻,具有 10 个金属氧化物气体传感器阵列,如表 3所示。如图 10 所示, PC 1 贡献率为 76.93%, PC 2 贡献率为 21.41%,总贡献率达到 98.34%,说明 PCA 可用于区分不同含量 LSPC 华夫饼的挥发性气味。在相同的实验条件下, 不同添加量的 LSPC 华夫饼区分度较明显, 0.5、1.0、 2.0 和 4.0 mg/g LSPC 华夫饼的气味呈现一定的聚类现象,但仍能够有效区分,且不同含量均在各自区域,不发生重叠,说明各组华夫饼之间均存在差异,具有一定的研究价值。
公司主营产品:电子鼻、电子舌、质构仪、辣度仪、发酵特性分析仪、食品热量分析仪、肉品新鲜度测定仪、凯氏定氮仪、杜马斯定氮仪、碳氮元素分析仪、脂肪仪、纤维素仪、膳食纤维仪、油脂氧化分析仪、恶臭气味监测仪、多组分在线气体监测仪、快速毒气检测仪、水质监测仪、傅里叶红外光谱仪及常规实验室前处理仪器等。
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