方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 其他粮食加工品 |
| 检测项目 | 感官指标检测 >触觉指标, 嗅觉指标 |
| 参考标准 | / |
本文研究了不同烹调方法对核桃去皮肉非挥发性风味(游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸等)的影响，并采用电子鼻和气相色谱-离子迁移光谱法(GC-IMS)分析了其挥发性风味特征。
陕西理工大学姜鹏飞高级工程师等在Food Chemistry上发表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非挥发性和挥发性风味特征分析）"。
本文研究了不同烹调方法对核桃去皮肉非挥发性风味(游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸等)的影响，并采用电子鼻和气相色谱-离子迁移光谱法(GC-IMS)分析了其挥发性风味特征。结果表明，去皮肉中风味物质的含量变化较大。日本INSENT电子舌测试结果表明，烘焙后的口感丰富度和余味明显增强。烘焙组的甜游离氨基酸、5′-核苷酸和有机酸含量也较高。德国AIRSENSE电子鼻主成分分析能很好地区分熟肉，前两个成分分别占98.50%和0.97%。共鉴定出36种挥发性风味化合物，包括16种醛类、7种烯烃醛类、6种醇类、4种酮类和3种呋喃类。一般来说，建议在去皮肉中烘烤，并给予更多的风味物质, 研究结果可为今后冷热加工方法的选择和预熟果皮产品的开发提供参考。
味觉检测仪器：日本INSENT电子舌， 气味检测仪器：德国AIRSENSE电子鼻
文献贡献者
低压静电场处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响
基于LC-MS的非靶向代谢组学和电子舌法测定不同品种菊花茶代谢谱和感官品质的差异
红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究
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