烹煮条件对三种典型面条质构的影响

2009-09-01 10:59 下载量：32

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【摘要】选取三种典型面条, 研究烹煮时间、煮面用水的pH 值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响。结果表明: 面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加; 不同烹煮时间以及烹煮用水pH 值的变化全面影响面条质构特性参数。【关键词】面条; 烹煮条件; 质构特性

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厦门超技仪器设备有限公司

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