冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响

2009-09-01 11:02 下载量：133

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摘要: 为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响, 将猕猴桃果丁分别在温度- 20, - 25, - 30 ℃速冻温度下冻结, 研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC 和汁液流失率的变化。结果表明, 不同冻结温度下, 产品具有不同的质构特性。温度- 30 ℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小, 解冻后产品不仅硬度损失少, 而且汁液的流失少, 但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC 变化不明显。因此, 温度- 30 ℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。关键词: 猕猴桃; 速冻; 温度; 细胞结构; 质构

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厦门超技仪器设备有限公司

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